0272章 【柳大娘教学篇】

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中午，郝平安原本打算在附近找个地方，跟司蒙蒙随便吃点，结果没抗住柳大娘的热情，留在泡菜店吃了个便饭。

吃饭的时候，上午跟柳大娘闹别扭的年轻人也一直不在，郝平安问起，柳大娘摇头让他不要管，后来却又主动说起那年轻人的事情来。

柳大娘的儿子年轻的时候娶了一个老婆，生娃的时候难产而死，留下这么个孙子给柳大娘。

后来儿子续弦，又生了一个女儿。

一儿一女，这本是好事。

偏偏儿子新娶的媳妇，对这个前妻留下的儿子百般不顺眼，柳大娘只好把孙子接来跟自己住。

一晃小二十年过去了，孙子一直跟老太太住在一起。

到了择业的时候，原本是打算承续老太太传下来的做泡菜手艺，结果最近不知是不是受了什么刺激，非要去学画画。

这才有上午郝平安和司蒙蒙看到的那一幕。

“学画画也挺好的不是吗？”郝平安本身就有专业级的绘画能力，一本燃漫画工作室给他也带来了不小的助力，自然会这么想。

“切，画画能有个什么出息，到时候连媳妇都讨不到。学做泡菜，好歹也有门手艺，几辈子传下来的传承，也不至于在我这一辈断掉了嘛。”柳大娘嫌弃又无奈地说道。

对此，郝平安微微一笑，并没有去反驳她。

吃过饭，稍微一收拾，柳大娘就要开始下午的工作，她下午做的泡菜，是跳水泡菜。

跳水泡菜是川味泡菜的一种，也叫滚水菜或者洗澡菜。

“呀？跳水泡菜？怎么叫这么个名字？”司蒙蒙好奇地问道。

作为一名前世渝州人，郝平安还是知道的，当下给司蒙蒙科普道“跳水泡菜，因为泡制的时间短，在坛子里泡个一两天就能吃了，就像是在泡菜水中洗了个澡一样，所以叫这个名字。”

柳大娘赞许地点头，这在蓉城来说，是属于家户喻晓的常识，可一个自称渝州人的外地人知晓得这么清楚，就难能可贵了。

柳大娘也说道“还有一点特别就是，跳水泡菜是不能在坛子放久了，泡制的时间稍微长点就会发酸，所以基本上都是随泡随吃。”

“并且跳水泡菜的原材料，一般都是些瓜类的蔬菜，还有质地比较硬的根、茎、叶、果等，荤菜的话，通常是猪耳朵，凤爪还有猪杂些。”

司蒙蒙恍然，想不到简单一个做泡菜，居然会有这么多道道在，果然世上事有百种智慧。

“跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。顾名思义，深水泡菜就是长时间泡在料水里的泡菜，比如仔姜、蒜、辣椒、萝卜这些，连续在水中泡半年都没事，而且越泡味道就越醇正。”

郝平安和司蒙蒙听得连连点头，做泡菜，学问还真是不小。

“按照用途，我们蓉城的泡菜也阔以分为下饭菜和调料菜。”

“下饭菜指的是捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的泡菜，大部分蔬菜类的泡菜，比如萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等都是下饭菜。”

“调料菜，就是小郝说的，用来做川菜的泡菜，当作川菜的烹饪调料来用。像泡椒、泡姜、泡蒜以及老坛酸菜等，就是调料菜。明白了吧？”

柳大娘简单地给郝平安和司蒙蒙介绍了一下蓉城泡菜的特点，说完就去准备材料。

其实，在生活中，应该说每个四川人都有各自的一本泡菜经，柳大娘所说的，是属于她这么多年做泡菜下来的经验之谈。

以后郝平安自己做泡菜久了，也会形成属于他自己的经验。

这就是所谓传承的意义。

“咱们现在这就做吗？”郝平安跟在柳大娘身后，看看有没有什么可以帮忙的地方。

他知道，泡菜是川菜的秘密武器，一个合格的川菜师父，必须要会用泡菜调味，更要懂得如何让泡菜把一道菜肴变得美味。

柳大娘笑笑，说道“别急，得先做点准备工作。”

说完，她从一个摆满各种杂物的房间，提出一大桶矿泉水。

“做泡菜不能用自来水，用自来水做来的泡菜味道一般，而且很容易坏掉。”

“从科学的角度上讲，就是自来水中的氯离子会杀死泡菜水中的乳酸菌，所以味道会变差，而且很容易腐烂。”

“泡菜嘛，最主要的就是泡菜水中的乳酸菌发酵，没得乳酸菌，泡菜自然要坏掉啦。”

郝平安帮她把矿泉水提到厨房，拆开封口，在柳大娘的指挥下倒进了大锅中。

接着，柳大娘开始往锅里面加需要用到的配料。

“因为要做的是跳水泡菜，泡制时间很短，所以烧水时候就得把料加进去，这样才能出味。”

“这个盐巴不能用加碘盐，得用我们蓉城特有的泡菜盐或者粗盐，这样做出来的泡菜味道更好。”

“盐的多少不一定，一般都是一公斤水五六十克盐，第一泡要多加点盐，不然泡出来的菜没得味道。”

说完，柳大娘从储物柜中拿出一包泡菜盐倒进锅里，然后又放入冰糖干花椒八角和香叶以及十来个干辣椒。

全部放进去之后，开始烧水。

泡菜小店的厨房，有燃气灶，也一口土灶，柳大娘烧水用的就是土灶。

“为什么不用燃气灶呢？”司蒙蒙好奇地问。

“传统。”