1458 踏翠

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今日二师父左明辉，教授满汉菜色中的沙舟踏翠。

用小刀在油菜心根部剞上十字花刀，再用清水冲洗干净，水发玉兰片洗净切成特定大小的片将葱、姜洗净，备好葱丝、葱段，姜拍碎。

清水将驼掌洗净泥土，放入清水锅中，上火煮约三小时，捞出，撕去皮、毛，放入温水中洗净，另起锅放入净母鸡猪肉火腿以及清水，加入葱段姜和料酒，放入驼掌上火煮开，撇去浮沫，移至微火，炖至能脱骨时，将驼掌捞出，从掌背处脱去骨头，稍凉后切成大片待用。

鸡油烧至五成热，下入葱丝煸炒一下，再下入驼掌片炒至呈金黄色时，加入料酒精盐酱油各少许和胡椒粉，移中火上煸两分钟左右倒入大盘中晾温后，挑出大葱不用。

将玉兰片驼掌片按间隔顺序竖码在碗里，加入少许清汤，精盐、料酒、酱油各少许，上屉蒸烂。

鸡油烧至五成热放入油菜心煸炒一下，再加入清汤和精盐，五分钟左右捞出，控净汤根部朝里码在圆盘中呈圆圈形，取出驼掌，滗净汤汁，扣在油菜上，湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在驼掌上即成。

菜成。

品鉴下去，驼掌的肉质异常的细腻，似筋却更柔软，经过了长时间的熬煮本身熟透到胶质都被熬煮出来，可却不会松散烂糊，湿淀粉和鸡清汤的参与，更添加了一抹风味，口感更加柔和好接受。

左明辉一次教习，就顺利成菜，其实距离口味精准还差上些许，但可以说八分合格了，算是满意。

本章完

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