第九章：腊肠

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“那岂不是补成了猪脑子？！”

两人同时笑了起来，“想不到你还挺幽默。”

叶婉给张婶说，不要卖猪头了，反正卖不了几个钱，自己卤来吃，好吃。说起来，叶婉觉得自己到了古代以后，变得馋了很多。她估计是古代的饭菜都没什么油水，好不容易吃到肉，家养的，没有添加生长激素的猪肉又香，所以才这么馋。

叶婉让柳氏烧了猪头，清洗干净。猪头肉放八角，姜，醋，焯水去味。到入清水淹过猪头，放入八角，桂皮，小茴香，白芷，陈皮，甘草，香果，当归，香叶，姜等调料，大火烧开，小火慢炖四个小时。说到这里，叶婉又无比怀恋现代的卤料包，拿起就用，根本不用这么麻烦。卤好猪头，就捞起来，切好备用。

晚上一家子坐在一起又吃了一顿丰盛的晚餐。就属小安健吃得最香。叶婉最爱的是猪耳朵，卤过的猪耳朵凉拌后又香又脆，吃得倍儿爽。张世杰了解到娘和叶婉卖腊肠的想法，也表示支持。猛然发现，不知不觉间自己竟然对叶婉很信任，觉得她会成功。

第二天一大早吃过早饭，叶婉就开始忙着自己的腊肠大业。柳氏和张婶负责剁肉沫，肉沫要7分瘦肉，3分肥肉，全是瘦肉，做出来太柴，全是肥肉，腻得慌，根本不行。自己负责洗小肠，张世和就负责做家里的风干肉。清洗猪小肠也不是个容易的活。先用剪刀把猪小肠边上的多余的油剪掉，用手挤掉肠子里的脏东西，再用筷子把猪小肠内壁翻过来，倒几勺醋和食盐在水里泡上，反复揉搓，才能洗干净。这用食盐和醋得洗两三次。洗完要再次把小肠翻回来，因为肠内壁比较滑，容易装肉。

叶婉让张世和砍了些竹子，大小和猪小肠差不多，用来灌肠方便。

做好这些准备工作，叶婉开始调肉馅。放上黑胡椒粉，花椒，盐，白酒适量，少许白糖，拌匀即可，腌制1到2天。叶婉不经感叹，可惜没有辣椒，不然放上辣椒面味道更好。

做了这些准备工作，几个人就开始热火朝天的装肠。叶婉看了一下，一根猪小肠在12米到20米之间，平均下来能装30斤肉。家里的两副猪小肠，买的郭小小及刘寿家的两副，也才能装120斤肉呢。肠衣远远不够。还好天气冷，肉多腌制两天没事。

叶婉对张世和说“世和哥，我算了一下，咱们的小肠远远不够，明天早上你到县城里面去看看。看能不能买到一些新鲜的小肠。”

“好的呢。”张世和应下。

叶婉把装好的小肠15厘米分做一节，中间用棕叶扎上分开。在做好了小肠上用针扎一些孔放气。

叶婉让张世和在厨房旁边搭了个架子，把腊肠晾上。在腊肠底部烧了柴火，用柴火烟熏三四天，直到变色。前前后后花了十多天功夫，终于把张家所有的猪肉都做了腊肠，刨除过年用的、做风干肉的，实际用的猪肉也就300斤，最后收获的腊肠也就210斤，一斤肉干了后能得七两。

叶婉想着天热是做不了腊肠的了，因为古代没有冰箱，腌制肉馅的条件就达不到。只有在冬天温度低，才能长时间腌制肉，所以叶婉打算多做些腊肠。

叶婉出钱又让张世和在村里面收购猪小肠和猪肉。只要有猪小肠就做腊肠。前前后后又做了400斤干腊肠。因为附近已经收不到猪小肠了。这古代也不是每户人家都杀猪，都能有猪过年。看着这么多肉，张婶有些慌，真怕烂在自己手里。

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