第1092章 完美复刻

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炸鱼酱这道菜，烹饪时最关键的操作就是炸小鱼。正常烹饪的干炸小鱼，在腌制后，都是需要裹粉后再下热油锅进行炸制。但是做这道菜，却完全不同。鲜鱼收拾干净，既不进行腌制，也不裹粉，趁着油热直接下锅。整条小鱼迅速卷曲，鱼鳍鱼尾变得酥脆，鱼皮金黄，鱼肉却是半生的。捞出来控油后，这时的状态呈五分熟，短时间内却不会回软。负责控油操作的杨鸣，在看清楚小鱼炸制后的状态，顿时惊到了！彭泽邦瞪大眼睛：“居然一点也没糊！”杨鸣也是有些惊讶，这小子在炸制方面确实水平很利害！炸小鱼，尤其是不裹粉的状态下，想要控制炸制的程度是一件非常考验厨师功底的操作。无论是对于火候的掌控，还是时间的精准把握都缺一不可。杨鸣之前就知道付宇这方面挺厉害，但没想到水平竟然这么高。没错，付宇露的这一手，很有说服力！看似简单，其实有点水平的厨师都能知道操作的难度。可以说，越是基础操作，越能看出一个厨师的烹饪功底和水平。这一步炸制小鱼的操作，在整道菜肴的烹饪过程中，都非常关键。一整盘小鱼全部炸制好，所有的鱼鳍和鱼尾全部完好无损，小鱼个个金黄，看上去外表异常酥脆！烹饪继续进行！这一刻，别说是杨鸣彻底放下了心，就连彭泽邦也不敢小看付宇了。不说别的，光凭这一盘不裹粉直接过油炸制的小鱼，就足以看清付宇的烹饪实力！杨鸣看着付宇操作，越发的惊喜，他第一次深刻的认识到，或许自己还是低估了这个年轻人啊！哪怕他明知道对方是今年全国厨师大赛的冠军，是个非常厉害的角色。可是因为受到李东序潜移默化的影响，也觉得付宇能夺冠，八成是因为今天比赛的主旨是鼓励发掘美食圈优秀新人，所以不少有名气的老师傅基本都没有去参加。现在看来凭空想象这种行为是真的要不得啊！凡事终归还得眼见为实才行！杨鸣看着付宇，心想等李东序这次调休回来，自己一定要帮着谏言，让付宇正式加入进他们的活动小组！付宇另换了锅，开始做炸酱。葱切葱花，姜切末，大蒜切片。锅内加入油烧热，下入葱花、姜末、蒜片、干辣椒爆香。再下入家乡那边的特色大酱，小火翻炒，炒出酱香味。炸鱼酱这道菜最关键的两步操作，一步是炸鱼，一步就是炒酱。想要炒出酱香，不糊，火候恰到好处，是一件非常不容易的事情。火候要刚刚好，大酱的用量和小鱼的比例也要把握好。酱多鱼少，吃起来口感会很差。鱼多酱少，滋味又不足。而炒酱时，既要把控住大酱的颜色，又要控制好火候，让大酱刚好能炒出香味，又不会粘锅出现糊味。这就需要厨师凭借经验去把控好火候和炒制的手法。如果刚才的炸制操作，让杨鸣和彭泽邦惊叹不已，那么接下来的炒酱，付宇则完美的诠释了，什么是最强基本功！炒酱之后，要马上加入清水，再下入小鱼。大酱和小鱼的用量都是既定好，付宇要做的就是准确控制好水量罢了。可是仔细一想，看着付宇状似随意的添水动作，杨鸣和彭泽邦都沉默了。做这种焖制操作，水量的控制非常关键。如何精准快速的添水，完成这一步重要操作，这对于烹饪者的要求极高！除了经验之外，手要稳，对于食材的用量也要有着非常精准的把握。锅里加入清水后，下入小鱼，再加入生抽，白糖，十三香，大火烧开，转小火焖制入味。接下来就是不时的晃动炒锅，防止酱汁糊锅底。付宇在晃动时，有自己的节奏力度，因为没有罩上盖子，所以在晃锅时，混入大酱中的小鱼随着晃动而直接在锅底打个完整的转儿，这种非常具有美感的操作，被杨鸣全部收入眼底。付宇在晃锅时，有自己的操作窍门，无论是手腕的力度，炒锅晃动的幅度，以及锅里食材的受热程度，全部被控制在非常完美的状态。他在烹饪时，杨鸣和彭泽邦就站在旁边观摩。好在这道菜的烹饪时间并不长，否则手头积压的那几份点餐单，现在肯定要来不及掌勺了。付宇匀速晃动着炒锅，待烧制剩少许汤汁时，用大火收汁。江鱼宴名菜炸鱼酱就做好了。付宇习惯性的做了精致的摆盘。哪怕只是鱼酱，也将盘边余留出规整的区域，酱面上有规律的摆放上形状完好的小鱼。之前焖制时还不太明显，现在摆盘完毕，就会发现整锅的小鱼竟然半点折损也没有，入锅时什么样子，盛盘时还能保留着完好的样子。整桌席面的最后一道菜总算被端去了前厅。杨鸣如释重负，抓紧烹饪手上余下的其他菜肴。而付宇则听着耳畔响起的电子提示音，眉眼彻底舒展开。【叮！NPC杨鸣的任务：协助完成这一桌老顾客点餐单，获得杨鸣的好感度。任务已完成，获得奖励：煲鱼汤（高级）】认真听完奖励内容后，付宇不由激动起来。我靠！煲鱼汤！我这是要开始进入煲汤领域了吗？想到这里，付宇顿时内心一喜。因为无论是红案还是药膳，烹饪时煲汤的比例还是很大的。而煲汤对于厨师来说，无疑是一项很难得的技能。汤品在饭桌上属于是不可缺少的菜肴，甚至就算简单的吃顿饭，人们也都会习惯搭配一道汤。而对于爱喝汤的人而言，更是成了饭桌上的关键菜品。虽然老家那边对于汤的品质要求并不高，但无论是价格低廉的鸡蛋番茄汤，还是定价昂贵的各种高档海鲜汤，都会有人点。而他原本手头就有一套部分汤品的烹饪详解任务奖励，再加上这份煲鱼汤的技能，两者相结合，想来在这一块儿的烹饪应该可以手到擒来了。因为这一份意想不到，又非常具有实用性的奖励，让付宇整个下午的心情都特别好。杨鸣看在眼里，心中越发感叹，都说真人不露相。付宇平时跟在自己手底下帮厨，除了很细心很勤快，还真是瞧不出有什么太大的本事。他若不是今天遇到了这样的难题，付宇好心帮着解决，也不会露相。杨鸣心里越发念付宇的好，也开始真心接纳了这个新来的小组成员。第二天一早，李东序刚到后厨，就被杨鸣拉着细细说了一遍昨天发生的事情。杨鸣特别感慨：“李厨，你能想到吗？他做的这道炸鱼酱，操作方法跟你的简直就是一模一样！”李东序说：“那是不可能的，这炸鱼酱可是我的拿手绝活，外人没瞧见过，怎么可能掌握我的烹饪技能？”杨鸣说：“真的，就算是细节方面的操作有些出入，但他那一手烹饪技能简直太地道了，昨天要不是有他在，我还真是不知道该怎么应对了。炸鱼酱多难做，咱们后厨能做这道菜的也就是你和徐厨他们，像我这样的根本不敢挑战，那味道做出来就不行。”杨鸣分析道：“先不提他是不是完全跟你的烹饪技能一样，首先他能做出来这道菜，顾客吃后，也没挑出什么毛病，你就说他厉害不厉害吧？”李东序脑子里一琢磨，嗯，能把这道菜做好了，那确实挺厉害。杨鸣跟李东序进谏：“付厨这来头估计不小啊！这么年轻就能有这样的烹饪水平，他师从谁啊？几岁开始学厨？听说千里马饭店也是家百年老字号的馆子，看来也是个卧虎藏龙的地方！”李东序是厚道人，摇头说：“你管他是什么背景，师傅是谁呢！别跟保洁那群大娘似的议论这些。”杨鸣心里有盘算：“李厨，你这别是真的请回来一位名厨吧？跟咱们老板的关系还挺铁的，这样的人物你能直接拉到咱们小组里，你是真有本事。”李东序皱眉一挥手：“行了，哪儿来的这么多废话，干活吧你！！”当然，李东序嘴上没说，心里头却是把杨鸣的话都给听进去了。付宇露的这一手不光博得了杨鸣的好感，也让李东序对他越发的欣赏。趁着上午备菜的时候，李东序特意叫上付宇去做小菜的腌制。两人忙碌着一起将所有的小菜补充完。李东序忽然转头看着付宇，问道：“小付，你这段时间在后厨适应的怎么样？”李东序其实一直都有这个顾虑。付宇的确很优秀，但是初来乍到一个全新的工作环境，再好的苗子也需要一个适应的过程。旗舰店这边有很多精英，都是从总店那边培训好带过来的，还有从其他店选拔的优秀人才。大家一起工作磨合多年，彼此非常了解，也特别有默契。李东序打从一开始就有些顾虑，担心付宇来了之后，会打破眼下这种平静而和谐的工作氛围，不利于小组的磨合。所以他特意让付宇跟着杨鸣，一方面是杨鸣性格不错，又对付宇印象很好，另一方面则是跟在杨鸣身边，更容易接触到其他的小工，这样可以让付宇跟着熟悉一段时间，好好摸索适应。这样的安排确实非常周详，但同样也很考验人。付宇是老板刘永平请来进修的优秀人才，又刚拿了全国厨师大赛冠军，自身带着光环。这样的人过来后厨，正常情况下，肯定会受到优待。可是现在却被派遣着跟在掌勺厨师身边打杂，一熬就是半个来月。李东序观察了这么长时间，非但没有在付宇的脸上看到一丝不耐烦，反而发现这个年轻人在熟悉工作环境的同时，表现的特别踏实勤恳，根本不像是一个年少得志应该有的桀骜样子！而且付宇的性格确实非常好，短短的时间里，就跟他手底下的几个人都混熟了，但凡是私下里提起付宇，大伙都是一片夸赞声。李东序对付宇的表现很满意，这其实也是他初始的目的，希望付宇能沉淀下来，好好学厨。李东序原本就对付宇印象越来越好，此番听了杨鸣的话，更是转了心思，越看付宇越顺眼，越瞧越觉得小伙子的确是个不错的人才。付宇乍然听到李东序这么问自己，内心也是非常窃喜。毕竟马上就要到日子去参加科技展美食活动了，而李东序这边却迟迟没有安排，眼下应该就要谈这件事情了吧？想到这里，付宇赶忙说道：“挺好的，感觉和北安那边还是有很大的差距，不论是后厨的工作流程，还是菜肴的烹饪操作和手法方面，都非常值得学习和借鉴！而且这里的顾客几乎都是全国各地汇聚而来的，顾客对于饮食方面的一些需求也比较高。”李东序点头：“嗯，确实是这样的。”认同的附和了一句之后，李东序看着付宇，认真问道：“现在你对于后厨这边的工作流程基本上也算是熟悉了，跟小组的成员也都相处了这么长的时间。你有信心这次随组一起去参加美食展销活动吗？不仅是跟着一起烹饪掌勺，包括独立接单，独立接待顾客，独立负责解决一些突发情况等等”付宇内心一喜！终于可以脱离实习期了吗？不得不说，这里的客源确实比千里马那边要多，而且最关键的是菜肴的品类和顾客点餐的备注要求，相比千里马来说强度要大多了。也正是因为这样，付宇非常珍惜这一次难得的进修机会。他果断的说道：“有信心！”李东序满意的点点头：“行，今天晚上下班之后，你跟着其他人一起收拾好需要带走的东西，明天一起去活动会场进行安顿布置。有什么问题随时找我就行，具体的工作内容，到时候我再安排！”付宇顿时惊喜极了！这么快就能去参加活动了？付宇咧嘴一笑，内心兴奋不已，是时候表演真正的技术了！(本章完)