第1121章 预制菜加工设备

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付宇挂断李东序的电话，也开始思考起关于考核内容定制的问题。在烹饪菜肴的选择上，他更倾向于能非常好的考核其他人在火候掌控方面操作的菜肴。经过这么多天近二十多桌大席面的烹饪，付宇的火候掌控技术在操作时的注意事项已经全部归纳总结出来了，而适用的食材和具体的菜式，还在不断的增加和完善。每烹饪一桌大席面点餐单，付宇的脑海里就会直接针对这一次的烹饪做出反馈，发现一些不足和特点自动补全指南欠缺的地方。而且付宇还惊喜发现任务对于大席面接单的要求，并不是他必须独自完成接单，而是只要接手烹饪了其中对于火候掌控要求非常高的菜肴，就会自动评定为完成任务。照着眼下的接单速度，预计最多再有一周的时间，所有的指南就能全部完成了！到时候，这不光代表着可以完成任务，等指南面世之后，对于那些初入行的美食圈新人来说，也是一件好事儿！付宇临睡前，又特意翻看了一下福成醇的招牌特色菜肴，仔细定了几道非常有考核性的菜式，这才安然入睡。第二天是周六，付宇还是准时赶到了活动中心，从员工通道进入档口的后厨内。已经提前上班的小工和服务员看到付宇，纷纷热络的打招呼：“付厨，早上好！”付宇也笑着同大伙问好。这段时间，他在后厨的优异表现，已经不知不觉获得了档口众人的认可和爱戴。看着后厨这些勤勤恳恳的小工们，付宇心里还是挺满意的，不得不说，李东序对于手底下人员的管理确实很有一套啊！付宇性格好，模样长得又英俊，大伙对他印象好，也愿意和他打交道。这段时间，付宇跟着李东序进行烹饪交流，平时遇到勤学上进的小工请教烹饪知识，都会认真解答。这也让他在大伙心中的地位逐步攀升。后厨众人都知道，付宇为人真诚和善，是个特别慷慨的人。中午烹饪羊蝎子锅，付宇对着帮厨杨智超指点道：“炖锅最关键的一是食材选择，二就是火候掌控，你看”“这几点一定要记住，等有机会，你最好上手烹饪尝试一下。”刚好有小工过来送备菜，听到付宇指导烹饪，赶忙趁机凑过来跟着偷师。付宇也没避讳，很认真的讲解烹饪操作。对于这方面，他向来想的特别开！厨艺虽然向来讲究传内不传外，但是他所掌握的这些关于烹饪方面的技能，其实如果可以普及出去，这对于所有的用餐顾客来说，绝对是一个福音！厨师的基础操作和烹饪手法有了提升，这样才能保证烹饪出来的菜肴品质。而至于所谓的秘制菜肴，其实只要在调料使用上做些保密的工作，对于自身的利益影响并不大。如果他把一些基础的烹饪操作技能普及出去，这对美食圈那些刚入行，甚至是已经入行，但迟迟没能有所进益的圈内新人而言，是一个怎样的福音？付宇觉得有一句老话，说的特别有道理！得道多助，失道寡助。付宇虽然不是什么道德特别高尚的人，但是也希望在自己能力所及的范围内，多帮助一些上进的同行。毕竟自己当初幸运的没有淋过雨，也希望其他人能一样好运，少走些弯路。付宇在烹饪时，遇到一些操作的细节和需要注意的地方，都会特意点出来，他说的十分到位，讲的也特别认真！不光是跟在他身边帮厨的杨智超，其他赶着机会过来偷师的小工们经过付宇的点拨，很多时候，都会有种豁然开朗的感觉。毕竟能在福成醇工作，哪怕是打杂的小工，也都是有一定的基础底子在身，烹饪方面或许能力和水平还不太行，但付宇的指导非常详细，几乎是一听就懂，所以大伙都觉得受益匪浅。李东序工作之余，总会关注着付宇那边的情况。付宇现在的表现越来越游刃有余，有时候在做烹饪交流时的一些点，让李东序真是越听越心惊，越听越兴奋！他有一种难以言喻的感觉，再这样下去，指不定真的会被管副主任一语成谶，研制出烹饪相关的一份指南，虽然暂时还不确定指南的具体内容，但总觉距离成功那天已经不远了！李东序莫名有种被后浪即将要拍在沙滩上，既激动，又力不从心的低落感。他看了眼被小工簇拥着的付宇，缓缓的叹了口气。而此时，老味阁饭店单独隔离出来，做为邀请外店人员前来观摩的展示厨台前，作为此次烹饪展示人员的张弛，也是老味阁主厨何捷的徒弟，正在认真的进行着烹饪操作。老味阁是首都当地非常有名的老字号饭店。作为最俱盛名的十大饭店之一，老味阁饭店的综合实力在全世界范围内也是排得上名号的。提到首都有名的饭店，很多人在谈起全聚德烤鸭时，随后就会聊起老味阁的几道颇负盛名的招牌菜肴。今天老味阁作为东道主，招待其他几家饭店选派的优秀后厨人员，参加观摩学习交流会。对于这件事情，几家饭店都很重视！作为主厨何捷的徒弟，张弛在美食圈子里也算是小有名气，他今年刚三十七岁，已经担任了大厨一职，手底下带着自己的专属队伍，在后厨里独当一面。平时有这样的交流活动，只要何捷没有时间到场，都会派张弛全权代表。张弛对于这样的场面司空见惯，他落落大方的站在厨台前，一边掌勺，一边介绍道：“这道菜是我们店新推出的菜品浓香口蘑汤，在经典的烹饪方法上做出了适当的改良。这道汤品是我师傅今年新研创的，一经推出，在顾客中备受好评，点餐率非常高。所以今天的交流会，我就以这道新汤品为展示菜肴，做为大家今天的烹饪交流主题。”今天的展示菜肴果然是老味阁新推出的菜品。这也是以往的烹饪交流活动上，主办方经常用的一招。既能推广店里的新菜品，又不怕被对方学去了烹饪方法。一方面是几家店本身经营的菜品范围不同，其次在选择菜品时，各家都会想法设法的去隐藏烹饪绝招。比如无法被人窥探具体配方的卤料包，提前勾兑好的浓汤，还有需要事先做腌制，调完味道的主食材，或者是不起眼，但却非常关键的配菜处理。张弛对于这道浓香口蘑汤的烹饪非常娴熟，展示时，动作特别麻利，操作也非常精准。“一直以来，我们店都在致力于炖煮菜肴的烹饪研究，直到火候掌控技能的标准操作有了一定的深入研究之后，我们终于有了规范的烹饪准则。有了这样的操作参照标准，也为我们炖煮烹饪菜肴提供了更多的便捷。”提起这件事情，张弛更是一脸的与有荣焉：“烹饪的发展，依赖掌勺技术的进步，不过技术如果不加强，随时都要面临被超越的压力。烹饪研究和学习从未止步，我们也一直在努力钻研。今天，我们店要交流的技术就是通过预制菜加工设备来进行火候掌控，完成调整菜肴口味的操作。火候掌控技术，以前并没有完善的操作标准能定义，在烹饪时全靠着经验去进行判断。而现在我们推出的这道浓香口蘑汤，是不需要凭借经验去进行烹饪，只要提前设定好火候掌控标准就能轻易上手进行烹饪。”听见张弛的介绍，顿时厨台前围观的众人沸腾起来。大家都是来自首都当地各家饭店的掌勺厨师，专门为了今天的交流活动来到老味阁。就是为了学习新的烹饪技能！不需要依靠烹饪经验就能做出来的新式汤品，这样的话听到众人耳中，实在有些难以置信。因为像他们这样的水平，对于菜肴烹饪本身就有一定的标准和要求。并不是指随便一个外行照着菜谱去烹饪，简单做出来的菜肴。既然能被当成研究成果公布，就说明这一项火候掌控技术是完全凌驾于普通的烹饪操作。有窍门，有烹饪规律可以遵循掌握。张弛看见厨台前观摩的众人已经迫不及待的开始讨论起来，顿时笑着说道：“我现在要操作的就是火候掌控技能。大家都知道烹饪调和及蒸煮的方法和灵魂，最关键的是要掌握火候。我们店对于烹饪和菜肴口味的观点集中在几个‘点’上，新鲜的食材、最优的烹饪方法、最合理的搭配、最具灵魂的五味调和、最大限度激发食材味道、最艺术的装盘点缀。简而言之，‘火候=用火时间+用火大小+食材老嫩’。也就是说，火候，是烹制风味特色菜肴美食的关键之一。然而火候瞬息万变，没有多年烹饪经验是很难做到恰到好处的。所以，掌握适度火候是我们店的一门绝技。”张弛说话间，开始做煎制口蘑。而他使用的就是老味阁花了大价钱购买回来的多功能炉灶。这款智能炉灶是专门应用于煲汤烹饪的专属加工设备。电子厨具是何捷参加国外烹饪交流会时，通过关系定制的，国内仅此一台。最新的款式和功能，可以通过电子设定完美代替人手进行菜肴烹饪的火候控制掌握。张弛从容的将炒锅置于电子炉灶上，笑着说道：“现在我就为大家做演示！”只见一盘口蘑去了根，直接倒入热油中，锅里的油很少，堪堪能防止口蘑粘锅的程度。都说行家一出手，就知有没有。张弛只是一步倒油的操作，就引起了不少观摩人员的赞叹。大家都是内行，一看就知道，这油量控制的恰到好处，既够煎制用，又不会导致煲汤时，汤水喝上去会油腻。张弛的手速很快，将口蘑全部倒扣入锅后，他在操作中除了晃锅让口蘑可以均匀受热之外，火势方面完全没有管，而电子炉灶则根据程序设定，自动进行迅速转中火，再稍微停顿后，改成小火的一系列操作。整个烹饪过程行云流水，等口蘑煎到微微变黄，把根也倒进锅里进行翻炒。这个时候，又从小火转为中火，等煎到口蘑开始出水，电子炉灶再自动转小火。随后进行大火转中火，再转小火的操作。而只是这一步看似简单的操作，却让所有人目瞪口呆！这一整套火候变换的操作在只有不到五分钟的时间，来回调整，整个操作过程直接惊呆了在场的所有人。这火候掌控可不是一件容易的事情，为什么有的厨师擅长烹饪爆炒菜系，有的则更精于炖煮，就是因为对于火候的研究侧重点不同。炖煮讲究文火慢煨，重点在加入汤水前的过油。而爆炒菜肴，则是以大火为主，重在收汁。火候，想要掌握只能靠悟性。而张弛的这一手操作向大家展示的正是电子炉灶对于火候的精准掌握。如果这一项技能真如他说的，可以由电子炉灶自行控制火候进行烹饪，绝对会被很多人所热捧。首先可以缩减太多的食材资源，其次，可以节省大量的烹饪时间，甚至对于厨艺新人而言，也省去了大量的烹饪练习时间，可以让掌勺厨师从繁忙的工作中抽身出来，节省一些精力。锅里的口蘑煎到开始变软的程度，张弛就用勺子把口蘑迅速在锅里割成小块。这一步操作，又亮相了他惊人的操作手速，以及对于食材的精细处理。只要认真盯着他的操作，就会发现所有被切割的口蘑大小非常相近。但凡做过这一类操作的人都会了解，想要把煎软的口蘑用勺子在油煎的锅里进行这样的切割有多难！迅速处理完所有的口蘑，锅里加水，等待烧开。趁着这个时候，张弛腾出手，笑着说道：“大家都看清楚了吧，预制菜加工设备，就是这样一种可以轻松完成火候掌控的高级厨具，我们不需要多费心思，就可以烹饪出一道完美的菜肴！”(本章完)