第三百九十四章 做菜

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冯雪珊和杨和操作剪刀，剪鱼的动作相当麻利，张路和方文玉的动作跟不上，很快面前的盆子里都堆起了给剪掉了鱼头的小鱼。</p>

周至则开始杀鱼，鲤鱼带了三条两斤左右的回来，那条大鲶鱼有七斤左右，加上小杂鱼，已经够开一场全鱼宴了。</p>

榨菜鲶鱼头汤，大蒜鲶鱼，鲤鱼做太安鱼，剩下的一大堆油炸小杂鱼做成三道，酥炸一道，炒青辣椒一道，糖醋味儿一道。</p>

添上家里还多的萝卜，拌一大盆凉拌萝卜丝，再来一个炝炒白菜苔，已经非常丰盛了。</p>

鲤鱼肉质容易做老，要做得好吃，就要保水保嫩。</p>

保水保嫩的方法就是切成鱼块，用胡椒料酒姜葱水码味之后，以鸡蛋淀粉液包裹油炸，做出半成品后再进行加工。</p>

其实太安鱼就是俗称的“坨坨鱼”，本身是一道川南地区的家常菜，但是因为西南交通要道，渝州TN区太安镇用嘉陵江鲢鱼制作的坨坨鱼滋味很美，便如夹川白马鸡汤一样首先给司机们发现，然后将之宣扬开来，最终以地名称呼这道菜并且传到了各地，坨坨鱼也就变成了太安鱼。</p>

其实周至更喜欢用鲤鱼制作太安鱼，这样鱼肉依旧鲜嫩不说，还比鲢鱼肉多了一点“嚼头”。</p>

大鲶鱼肉质和鲤鱼不同，制作方法也就不同，只需要码味即可。</p>

将鲤鱼和鲶鱼处理完毕，码上味道，周至开始处理鲫鱼。</p>

一个鲢鱼头十个人的汤明显有些不够，还得加几条油煎鲫鱼进去才好做大锅奶汤。</p>

此外还有一道跑不掉的菜——干烧鲫鱼，这个菜是周至的拿手菜目，不管是家人还是小伙伴们都特别喜欢。</p>

将鲫鱼杀完码上味道，周至开始调淀粉浆。</p>

做太安鱼有几个小诀窍，第一条就是给鱼块裹的淀粉要用红薯淀粉，而且淀粉用量要超过制作水滑肉的用量，但是又要少于做酥肉的用量。</p>

给鲤鱼块裹粉油炸是和炸小鱼同时进行的，周至处理大鱼的时候，冯雪珊已经将几人清理好的小鱼淘洗出了一盆来。</p>

接下来就是炸鱼了，先炸的是鲤鱼块，因为给鲤鱼块过油要用大火，且炸鱼时间不能过长，更不能将鱼炸得过熟。</p>

只需要炸至外皮稍微带黄色即可，这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟，时间太久会影响口感。</p>

而炸小鱼就如同炸酥肉，用粉量要比刚刚炸鲤鱼块厚，而且要用小火，还要先炸定型，之后捞出，再复炸第二次。</p>

炸完鲤鱼块之后，冯雪珊就和周至交换了工种，她负责炸小鱼，周至拿起剪刀继续带领方文玉张路和小杂鱼厮杀。</p>

方文玉钓鱼的时候开心得大呼小叫，现在弯着腰累得叫苦连天，还心有余悸：“天幸肘子你把小点的鲫鱼鲤鱼都放了，要全带回来那就不用活了……”</p>

“下次记住，过瘾就好少往家带，俗话说得好……”周至笑道。</p>

“钓鱼一时爽，杀鱼泪两行。记住了……”方文玉表示教训很深刻。</p>

周至的动作也很麻利，很快就将鱼儿脑袋和腮全部清理干净，紧跟着与杨和一起加入了退鱼鳞去内脏的队伍。</p>

四个人足足干了两个小时，方才将所有小杂鱼全部处理干净。</p>

直起已经酸胀的腰，周至感慨：“这要放到老时间里，搞这么多鱼回家，就只有挨打的命。”</p>

“这又是为何？”张路有些不明白。</p>

“看那边。”周至跟张路示意，让他看冯雪珊正在往油锅里吨吨吨的下油：“你看用掉多少面粉和油？老时节里，地主家也禁不住这样耍啊……洗手洗手，洗干净才不长‘休子’。”</p>