第六十章：本帮

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提到本帮菜第一个想到的便是妈妈都会做的浓油赤酱红烧肉。另一个就是极重火候和调汁的油爆虾，不过宸琛却喜欢本帮菜头牌的虾籽大乌参。

而笙墨却喜欢上过《舌尖》纪录片而名声大噪，堪称本帮菜刀工极致的代表的扣三丝。

扣三丝一点都不想本帮菜，它没有浓油赤酱、重糖重酱。这精细的刀工，没有扎实的基本功可练不出来。看起来真是细如发丝，不由让人赞叹这精妙的刀工。

笙墨是土生土长的上海人，比起浓油赤酱她更喜欢鲜美的原味。扣三丝的另一大秘诀是高汤，使用本地鸡熬出的黄金高汤，是扣三丝和老八样的鲜味来源。将三丝按部就班地塞在茶盅里，底部垫上香菇片，反扣在盆子上再浇入高汤，进蒸箱蒸10分钟后便能上桌。

宸琛开启茶盅的那一刻，本帮菜的精致一览无遗。臻生被这道扣三丝震惊了，细如发丝，高汤的鲜味渗入肌理，再加上鸡丝的嫩、笋丝的脆。

笙墨笑着说“这还不算巅峰，下一道小葱肉皮更加美味。”

一盘金灿灿的肉皮装在白瓷盘里煞是好看。肉皮不是用油发，而是用盐发，少油，而汤清澈，吃起来柔滑无比。在它一边安静的带着的是咸肉，，雪白透亮的肥肉散发着香气。

“这个咸肉的味道绝了。”臻生赞不绝口。

“应该比你之前吃的西班牙火腿好吃吧。”云汐忍不住笑了。

“西班牙火腿肉质湿润不柴，温润如玉，口感很适合。而这个咸肉无油腻感却很细腻，鲜而不咸有火腿的香味却没有咸味。”

瘦肉有弹性却层次分明。在口味上，少了一点烟熏着那淡淡的果木清香，而多了咸肉的鲜和笋的脆。在高汤的浸润下挑逗你的舌尖。

后面上的就是本帮菜不可或缺的红烧肉，生活在上海的小囡，都有一个会烧红烧肉的外婆。浓油赤酱，每一块，一口咬下去都滋滋冒油！

酱色需要呈现得极为完美，酱色要焕发出琥珀色光泽，不似一般饭馆的乌黑，可以说尽得本帮菜浓油赤酱的真髓。