第517章 三套鸭——一道由文人创作出来的经典淮扬菜！【求订阅】

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“小旭是什么学历？”

邱耀祖端着保姆送来的热茶呷了一口，随即领着林旭往别墅的客厅走去，一边走，一边问着问题。

大家去快可以试试吧。】

林旭还以为是闲聊，回答道

“中央财经大学金融专业本科。”

“本科……估计也够了，跟我来，做菜之前，咱先聊一下这道菜的来源，让你对淮扬菜有个初步的了解。”

也够了？

林旭有些诧异。

学个菜而已，还对学历有要求吗？

说实话，林旭长这么大，还第一次遇到这种情况呢。

做菜之前先问学历，学历低了是做不出来还是拿不动菜刀啊？

来到书房，邱耀祖指着桌上放着的一本《论语》问道

“学过《论语》吧？”

林旭点点头

“学过，逝者如斯夫，不舍昼夜就是《论语》中的名句。”

他看到书名，脑子里不自觉就闪出了初中时候背过的论语十则。

除了感叹时间流逝的“逝者如斯夫，不舍昼夜”之外，还有什么“知之为知之，不知为不知，是知也”、“温故而知新，可以为师矣”等名句。

当时背得头疼，导致现在还印象深刻。

不过邱老爷子问这个是做什么啊？

难道做菜之前，还先讨论一番孔子的话不成？

邱耀祖说道

“《论语·子路篇》里有一句非常有名的话，名叫君子和而不同，小人同而不和，这话是讲人生哲理的，同时也是三套鸭这道菜的创制主旨。”

什么？

论语的名句跟三套鸭有关系？

林旭有些不解的问道

“邱老爷子，我不是很懂。”

文化人不都信奉君子远庖厨吗？咋会跟一道菜扯上关系呢？

邱耀祖笑着说道

“要说三套鸭，得从淮扬菜的兴盛说起。”

他不急不躁的给林旭讲解起了淮扬菜的起源。

清朝中叶，扬州的经济达到巅峰，盐商们喜欢附庸风雅召一些文人雅士来家里聚会餐饮，并邀请文化人参与到园林、餐饮等设计中。

三套鸭，就是这个时候，被一些文人，根据论语中那句“君子和而不同”给设计出来的。

君子和而不同，简单来说就是

君子在人际交往中，能够与他人保持一种和谐友善的关系，但在具体问题的看法上却不必苟同于对方。

这和小人的人际交往是相反的。

小人同而不和，意思是小人会习惯于在对问题的看法上应和别人，但内心深处却并不会抱着和谐友善的态度。

林旭听得云里雾里，有些不明白这跟三套鸭有什么关系。

邱耀祖说道

“三套鸭创立之初，讲究的是三种食材都要有自己的本味，同时两两相合的味道，会产生一加一大于二的效果。”

林旭听到这里才有些明白

“所以是先有了创作理论，然后才诞生了三套鸭这道菜？”

“对！你这孩子果然一点就透，中餐烹饪往往都是先有菜，再根据菜来推导烹饪理念，但三套鸭是先有了理念，然后厨师们根据理念一点点探索出来的。”

这就是和而不同说法的来源吗？

邱耀祖对三套鸭这道菜推崇备至，这也是淮扬菜中很重要的一道高端菜，其地位相当于开水白菜之于川菜。

“做三套鸭首先要懂里面的创作理念，要懂得和而不同，才能真正理解，从而做好这道菜。”

对于高端厨师来说，三套鸭的做法不算难，无非就是把三种食材脱骨处理。

但这类菜光会做还不行，还要能品味出菜的妙处，懂得里面的文化内核，才能真正领略到中餐里的文化美。

郭德纲说，相声拼到最后拼的是文化，烹饪也一样。

聊完了这道菜创作理念，邱耀祖这才起身，带着林旭去厨房，没有直接做三套鸭，反而讲起了这道菜的选材。

“小旭，要是让你来做这道菜，你会怎么选？”

怎么选？

林旭刚想说一只家鸭一只野鸭再加一只鸽子就行，这有什么好选择的。

但想着邱耀祖不会问这么简单的问题，便认真思索片刻说道

“首先要有一只公鸭。”

鸭子类菜品中，公鸭比母鸭要强很多，不管炖煮蒸炸，公鸭做出来都更好吃，所以他觉得应该选公鸭。

邱耀祖脸上露出一丝惊讶

“你能有这种认知，就说明你确实懂烹饪，是一般厨师不能比的。”

还真蒙对了？

林旭有种做选择题蒙对答桉的窃喜感。

邱耀祖接着说道

“淮扬菜名着《调鼎集》中对鸭子有这样一句描述诸禽尚雌，唯鸭独尚雄；诸禽尚嫩，唯鸭独贵老。公鸭子，越老越香，味道就越出众，所以，三套鸭要选择一年以上的公鸭。”

这就是昨天专门打电话让老黄来送食材的原因吗？

想想也是，也就老黄这样常年跟各种养殖场打交道的人，才能买到公鸭，一般人到菜市场去买，绝对只有母鸭。

因为养殖的鸭子，一般是不会留公鸭的，不下蛋，只会浪费粮食。

但也不是没公鸭，大概七八十只蛋鸭中，会有一只公鸭，负责给母鸭们进行交配，这只公鸭一般会被养殖场的人吃掉，要想买到，必须得托老黄这样的关系户才行。

至于野鸭和鸽子，林旭就不太清楚了。

走进厨房，林旭看到工作台上整齐的摆放着今天要用的鸭子、野鸭和鸽子。

三种食材全都经过了拔毛处理，光熘熘的，而其中的野鸭红嘴红蹼，看起来很诱人。

邱耀祖提着野鸭说道

“选择家鸭只选公鸭就行，而野鸭，就比较讲究了，小旭，你知道野鸭怎么分等级吗？”

林旭摇了摇头，他这会儿就像刚刚接触烹饪的小白一样，从没想过做菜居然可以像写论文那样，需要如此严谨的理论知识。

邱耀祖说了三个字

“看颜色！”

野鸭跟家鸭不一样，野鸭刚从蛋壳里钻出来就要找吃的。

小时候吃得膘肥体壮的鸭子，鸭嘴和鸭蹼会变成红色，这是野鸭中的优等生，橙色次之，更差的还有黄色、黑色等颜色。

野鸭要选择红嘴红蹼的鸭子，这样的鸭子才膘肥体壮，做进菜里才足够美味。

好在现在的野鸭已经人工养殖，红嘴红蹼的野鸭比较常见。

最后是鸽子，这也是一道比较讲究的食材，讲究的不是品种，而是鸽子的年纪。

嫩鸽子味道不浓郁，老鸽子隔着家鸭和野鸭，也不一定能炖烂，所以要选择三到六个月的中年鸽子。

“老鸽子嫩鸽子好区别，看脚底那块软肉就行，老鸽子的相对肥实一些，但中年鸽子不好选，过去都是厨师一个个用手挑选。”

用手挑选？

林旭不是很理解这话的意思。

他好奇的问道

“养鸽子的人不知道吗？”

“过去养鸽子的都比较粗放，而鸽子一旦会飞，长得又都一样，鸽农哪能分得清啊，只能去扭脖子挑选。”

老鸽子生长期长，脾气也相对大点，扭它脖子，会剧烈挣扎。

嫩鸽子没见过世面，脑袋怎么扭都没事，只有中年鸽子，刚拧脖子时会挣扎一下，然后就听之任之。

“不过现在不用这样了，科学养殖的鸽子，腿上都带着标签，上面记录着孵出的时间，只要根据号牌挑选合适的鸽子就行。”