第795章 承载着特殊意义的国宴点心——菊花酥!简直就是艺术!【求订阅】
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<divid="tet_c">“菊花酥做法难吗?”
沉佳悦现在红桉白桉齐头并进,红桉方面做出了美味的茶香鸡,那白桉方面也得跟进,学一道高端点心。
林旭笑了笑说道:
“菊花酥的做法有很多,有难的有简单的,杭州国宴上的菊花酥,是在杭州荷花酥的基础上,进行改良加工的高端点心,造型美观典雅,口感香酥美味,是……”
正介绍着,沉佳悦打断了他的话:
“你就直接说但是吧。”
“但是做法很难,不是你能掌握的。”
见到乖宝宝变了脸色,林旭赶紧说道:
“我可以教你做比较简单的菊花酥,味道依然很好,造型也非常别致漂亮,只是跟杭州国宴上的不太相同而已。”
沉佳悦眨了眨眼:
“真的?”
“真的,全国各地名叫菊花酥的美食多着呢,最简单的,你拿个洋葱切一下,蘸点鸡蛋湖,再往油锅里一扔,炸出来的也是菊花酥。”
切开的洋葱放进热油中炸制,就会一层层张开,犹如菊花的花瓣一样,加上口感香酥,算是入门级的菊花酥。
除了洋葱之外,饺子皮也能做成菊花酥,做法也是先改刀再过油炸制。
再麻烦点儿的,就是各种带馅料的菊花酥了,这种类似馅饼造型的点心,做法上比洋葱版和饺子皮版复杂一些,但并没有复杂太多。
沉佳悦托着腮帮说道:
“不管你怎么教,反正我今天要学菊花酥,而且要学会,否则我就不让你亲亲。”
林旭抬手捏了捏她的脸蛋:
“放心,我保证你闭着眼睛也能做出来。”
他收起碗快,先去后厨看了看,把今天的工作检查一遍,顺便瞅了眼今天各包房的订餐情况。
现在店里的包房几乎都得提前预定,而预定的同时,顾客也会把需要预定的菜品点上,这样店里可以提前准备,顾客也吃得更舒心。
“今天两只烤全羊,五只烤乳猪,还有差不多四十斤烧猪,都在准备着,绝对不会误事。”
烧猪这种菜品没人会点一整只,基本上都是论斤买的,一般包房都会要几斤,至少每个人能分两三块。
要是能坐三十多人的特大包房,烧猪的量至少要七八斤,也就是四份起步。
现在店里每天差不多要烤一头猪,一般不到晚上就会卖空。
银杏园有炉坑,做烧猪比较方便,店里没这条件,用的是专门做这类菜品的平炉,一次只能烤一头猪,不能加量。
林旭听完,让魏乾把工作分配好,别出意外。
说完他又去了面点部,先看了看今天的准备工作,接着吩咐牛闯:
“给我准备点面粉、红豆沙、枣泥、南瓜泥之类的馅料,再来点熟面粉。”
“好的,我这就开始准备。”
牛闯准备的时候,林旭又拿了一些适合当菊花酥馅料的食材,比如杏干和葡萄干之的干果,还有熟白芝麻、冰糖、蜜饯等等。
全部准备妥当,拿着去了小厨房。
沉佳悦正回复着网友们的评论,见到这种情况立马合上电脑,颠儿颠儿的跟了过来:
“哈哈,本宝宝来啦!”
她捏着一块蜜饯送进嘴里,好奇的问道:
“这些都是做菊花酥用的食材吗?”
“对,算是馅心,不过馅心不是重点,基本什么都能代替,我之所以准备这些,纯粹是为了还原杭州国宴。”
国宴上用的甜品,都是经过层层筛选的,之所以选择菊花酥,除了这道美食外观优雅,造型漂亮,更重要的是,菊花在传统文化中代表着君子。
利用点心委婉的称赞尼克松访华是君子之举,跟京城举办的欢迎国宴上,伟人要求加一道红烧划水的道理一样。
划水是鱼尾的别称,点名吃红烧划水,是称赞尼克松像游鱼一样主动打破对峙和僵局,拉开了中美外交的新篇章。
而美方的答谢宴上,冷盘的盐水浸鸭和主菜母油鸭块,同样也传达了破冰、搅动死水等意义。
稍微讲究点的人招待客人,都懂得一种食材不能上两道,这样显得不够讲究。
而美方的答谢宴上却罕见了出现了两道鸭子类的菜品,哪怕他们不懂,随行的中方人员也会友善提醒。
但依然有两道鸭子类的菜品,也表达了美方想法:搅动死水光凭一只鸭子可不行,需要双方共同努力。
国宴之所以高端,就是因为每道菜都有不同的含义,这是餐桌上的无声斡旋,有着超越美食的象征意义。
而这种斡旋最终又会回到美食上,因为只有好吃美味,才能把含义准确传达给对方。
这是独属于国人的含蓄美,是大多数西方人所不能理解的。
林旭看了看时间,挽起袖子说道:
“我先把国宴菊花酥做出来,然后再教你做简单一些的,这没问题吧?”
沉佳悦很大度的摆摆手,随即又抓着葡萄干塞进了嘴里:
“没问题没问题,哪怕教我用洋葱做呢,只要能唬住网友就行……旭宝,洋葱炸好是甜味的吗?”
“不是,一般都是无味的,不过炸好会在上面撒一层糖粉,吃起来就变得又甜又酥了,而且还满是葱香味,感觉也挺不错的。”
说完,林旭端来一大碗洁白的熟猪油,准备和面。
菊花酥的做法跟荷花酥一模一样,要开酥做油酥和水油皮,两者结合后擀成牛舌状,再卷起来三连折。
唯一的不同的就是荷花酥只需要开六瓣就行,而菊花酥最低得十八瓣,一般都是二十四瓣或者三十二瓣。
这能让炸出来的菊花酥更加美观漂亮,看起来更像是一株盛开的菊花。
林旭用熟猪油和面粉揉搓成面团,这就是油酥。
接着再用熟猪油、清水和面粉揉成水油皮,做好和油酥放在一起,蒙上保鲜膜稍稍松弛一下。
趁着这个功夫,林旭将蜜饯果脯完全切碎,熟芝麻焙一下碾碎,再将冰糖同样研磨成碎面。
把这些食材放在桉板上,撒上一些熟面粉,再加一些熟猪油,一手揉搓,一手拿着刮板不断将散落的馅料堆起来。
很快,这些散碎的食材在猪油和熟面粉的作用下,揉成了一个稍微软一点的面团。
这就是菊花酥的馅料,吃起来不仅口感丰富,而且香甜可口。
沉佳悦好奇的问道:
“会不会又甜又腻啊?”
中式点心的最高境界是不甜,不觉得甜的点心,才是好点心。
而这道菊花酥的馅心,居然在放了无数果脯蜜饯的前提下,又放了冰糖碎,再加上猪油,不得又甜又齁?
林旭一边忙活一边说道:
“你要懂得,这场国宴是为了招待尼克松,味道方面也得尽可能的照顾到,老美最喜欢吃齁甜齁甜的美食,越甜越腻他们就越喜欢,这道菊花酥也不例外。”
对于美国人的口味,沉佳悦非常了解。
因为前些天,发了工资的cy特意跑到大使馆区买了盒苹果派带到店里请大家吃,还说这是她在美国留学时的最爱。
大家原本兴趣满满,直到拿起来咬了一口,才发现老美的口味居然这么清奇,又甜又腻还没别的味儿,几口下去就觉得齁得慌。
沉佳悦说道:
“cy阿姨应该很喜欢,等会儿给她发消息,看她有没有时间过来吃,这可是招待尼克松的点心,她应该很感兴趣。”
林旭把馅料做好,将水油皮揉搓成长条,分成均匀的面剂子。
再将油酥也分成小剂子,用水油皮包着油酥,擀成牛舌状的长条,卷起来放在保鲜膜下面继续松弛。
全部做一遍,将馅料分成小剂子,顺便搓成适合包馅的圆球。
一切就绪,按照荷花酥的做法,用酥皮把馅心球包裹起来,收口处向下。
林旭拿着一把厨用小刀,先按照荷花酥的做法对角切成六瓣,接着每一瓣再对角切成四瓣。
切好放在盘子里,准备过油。
沉佳悦见这一步比较简单,本想试试的,但又觉得这么对角切的方式有点危险。
女孩子家家还是别玩刀了,万一伤到了手,就没法学简易版的菊花酥啦。
林旭拿着小刀,将面坯一个个切好,接下来就到了菊花酥这道菜最关键的步骤,也是最容易翻车的环节——油炸!
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