第1001章 换菜

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不说王宁跟莫小贝一家的气氛如何，京城大酒店热火朝天的后厨，酒店大堂经理突然快步走了进来，对着正在查看厨师的厨师长喊道：“老李，老李，你过来一下！”

李经理四十岁上下，有着跟其他厨师差不多的形象，膀大腰圆，再加上总是笑盈盈的，看着像是庙里的弥勒佛。

有些熟悉的客人喜欢跟他开玩笑，对着拜拜，说是在拜弥勒佛在世。他也不着闹，只是笑一下，打趣几句。作为京城大酒店的厨师长，他在酒店的地位同样不低。

能够在名厨云集的京城大酒店占据一席之地，除了厨艺之外，更主要的是他是厨艺世家，尤其拿手京城菜。

京城菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。京城以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮华。

明清两代，在京城经营饭店的主要是牡丹人，故牡丹菜在市面上居于主导地位。吸收了汉满等民族饮华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。

京城菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是京城的名菜，最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年（公元1614年）从古都迁来的，说明它源出江南；但京城鸭是人工饲养的优良品种，烤制上又有明炉、焖炉之别，故京城烤鸭已远非南京烤鸭所能比。涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其制法几乎家喻户晓。

另外，京城还有不少值得称道的名食，如：原为清宫小吃的千层糕（88层），随着清王朝建都京城而出现的美食萨其马，“致美斋”的名点萝卜丝饼，谭家菜中的名点麻茸包，“正明斋”的糕点，“月盛斋”的酱牛肉，“天福号”的酱肘子，“六必居”和“天源酱园”的酱菜，“通三益”的秋梨膏，“信远斋”的酸梅汤等。这些食品，虽不是每个市民都能吃到，更不会成为人们的日常食品，但它毕竟为京城人的饮食生活增添了光彩。

过去，京城的饭馆多种多样，有大有小，有南有北，有中有西。中餐馆大约分五种：一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等，单卖面食。二是二荤铺子，《旧京琐记》云：“二荤铺者，率为平民果腹之地。”所谓“二荤”，即只卖猪羊肉炒菜，主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面（抻面）。

三是规模较小的馆子，有特色菜肴者，店名往往称某某轩、某某春，如“三义轩”、“四海春”等。

四是中等馆子，也叫饭庄子，有许多雅座，可以摆十桌、八桌宴席，一般叫某某楼、某某春、某某居等。五是大饭庄子，专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴会的生意。常有几个大院子，有大罩棚，有戏台可以唱堂会戏。

酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福寿堂、同兴堂等。

过去卖西餐的饭馆，京城叫“番菜馆”，卖面包、汤、菜等。东瀛人开的饭馆，卖西餐的叫“西洋料理”，卖中餐的叫“支·那判理”。

宫廷饮食是华国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天壤之别，但也并非空中楼阁。一般认为，清代皇室饮食是以牡丹菜、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。

御膳房是为皇帝设的饮食机构。在清宫内有两处，一是景运门外的膳房，又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳，只在大宴群臣时制作“满汉全席”，也为值班大臣备膳。

另一处才是专为皇帝服务的“大内御膳房”，位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有“园庭房”。皇帝出行要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天，置备一列16节的专车，其中有4节就充当临时御膳房，车厢内单是灶就备有50座，厨师杂役一二百御膳房下设五个局：荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。

御膳房的菜点都有严格要求：第一，配料有严格规定，不得任意增减更换。第二，主次关系有严格区分，不能影响主料的原味。例如做鸡，无论使用哪种调料，都不能影响鸡的原味。第三，不准任意使用调料。例如做鸡汤，不许添加别的肉料。后妃们另设膳房，并有严格的等级之分。地位高的，常例饭费达50两白银，低的“贵人”、“常在”也有十两白银。

妃子一级的可享受如下的待遇：“每月小牲口（指鸡鸭等）10只，羊肉15盘，六安茶叶14两（旧制16两为1斤，约合公制500克。以下皆同），天池茶叶8两，每月猪肉9斤，陈粳米1升3合5勺，白面3斤8两，白糖3两，核桃仁1两，晒干枣1两6钱，香油6钱，豆腐1斤8两，粉锅渣8两，甜酱6两5钱，醋2两5钱，鲜菜10斤，茄子8个，王瓜（黄瓜）8条。”

清代宫廷里，皇帝每日有两顿正餐，即早膳与晚膳，早膳在清晨6点到8点，晚膳在中午12点到2点。正餐之间，还有小吃，随时伺候。